গরুর মাংসের ঝুরি কাবাব।

উপকরণঃ
গরুর মাংসের কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাবাব মসলা ৩ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৩ চা-চামচ, রসুন-আদাবাটা ২ চা-চামচ, জিরা গুড়া ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া স্বাদমতো, সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো, নারকেল কোরানো ১ কাপ, গরম মসলা-তেজপাতা ৩টি করে, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ফালি ৬-৭টি বা স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
হাঁড়িতে মাংসের কিমা, লবণ, পেঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা, নারকেল কোরানো, জিরা, ধনে গুঁড়া, গরম মসলা মাখিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ভাজা ভাজা হলে পাটায় বেটে নিতে হবে। চুলায় ফ্রাই প্যান দিয়ে তাতে তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে মাংস বাটা দিয়ে ভাজতে হবে। তারপর কাঁচা মরিচ, ফালি কাবাব, গরম মসলা ও তেজপাতা দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ভাজতে হবে। মাংসের ঝুরি কাবাব চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

গরুর মাংসের চন্দ্র কাবাব।

উপকরণঃ
গরুর মাংসের কিমা ৩০০ গ্রাম, কাঁচকলা ২টি, মিহি পেঁয়াজ কুচি আধাকাপ, কাঁচা মরিচ কুচি স্বাদমতো, কাবাব মসলা ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, লেবুর রস ২ চা-চামচ ও সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, রসুন ও আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া প্রয়োজনমতো, ডিম ১টি, গরম মসলা ২টি, তেজপাতা ২টি, নারকেলবাটা ৩ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি বা স্বাদমতো, চালের গুঁড়া আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
হাঁড়িতে মাংসের কিমা, পেঁয়াজ, রসুন, আদাবাটা, লবণ, কাঁচা মরিচ, কাঁচা কলা টুকরা, তেজপাতা, গরম মসলা, জিরার গুঁড়া ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ভাজা ভাজা হলে পাটায় বেটে নিতে হবে। একটি বাটিতে মাংস, কলা বাটা, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা কুচি, ডিম, চিনি, লেবুর রস, সামান্য লবণ, নারকেল বাটা ও চালের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে গোল-চ্যাপ্টা করে টোস্টের গুঁড়ার ওপর গড়িয়ে অল্প আঁচে ডুবোতেলে ভাজতে হবে। সব চন্দ্র কাবাব ভাজা হলে পরিবেশন করতে হবে।

গরুর মাংসের ছেঁচা কাবাব।

উপকরণঃ
হাড় ছাড়া গরুর মাংস ৩০০ গ্রাম, কাবাব মসলা ২ চা-চামচ, আদা ও রসুনবাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২ চা-চামচ, জিরা ও ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা ২টি ও সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
গরুর মাংস পাতলা করে চার কোনা করে কেটে নিয়ে তা ছেঁচে নিতে হবে। এর সঙ্গে পেঁয়াজ-রসুন-আদা-কাঁচা মরিচবাটা, লবণ, জিরা, ধনে গুঁড়া, তেজপাতা ও গরম মসলা মাখিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকালে চুলা থেকে নামিয়ে তেজপাতা ও গরম মসলা ফেলে দিতে হবে। তারপর সেদ্ধ মাংসের সঙ্গে কাবাব মসলা মিশিয়ে নিন। চুলায় ফ্রাই প্যান দিয়ে তাতে তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে মাংস ভাজতে হবে অল্প আঁচে। মাংস ভাজা ও পোড়া পোড়া হলে চুলা থেকে নামাতে হবে। এরপর গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

শীতের সবজি বাঁধাকপির পকেট।

শীতের সবজি বলতে প্রথমেই মনে আসে বাঁধাকপি, ফুলকপির কথা। শুধু কপি দিয়েই তৈরি করতে পারেন একবেলার খাবার। অ্যাপেটাইজার, মেইন কোর্স, ডেজার্ট—সবকিছুই তৈরি করা যাবে।

বাঁধাকপির পকেট
উপকরণ:
বড় বাঁধাকপি ১টি, মুরগির বুকের মাংস কিউব করে কাটা ১ কাপ, গাজর কুচি সিকি কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, বাঁধাকপি কুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, স্বাদলবণ আধা চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, তেল ৩ টেবিল-চামচ, সয়াসস ১ টেবিল-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ, গুঁড়া দুধ ১ টেবিল-চামচ, ডিম ২টি, ময়দা আধা কাপ, টোস্টের গুঁড়া ২ কাপ, তেল ভাজার জন্য।
প্রস্তুত প্রণালি:
তেল গরম করে আদাবাটা ও মুরগির মাংস দিয়ে ভাজতে হবে। মাংসের রং সাদা হলে পেঁয়াজ, বাঁধাকপি, গাজর, লবণ, স্বাদলবণ দিয়ে ভাজতে হবে। সবজি আধা সেদ্ধ হলে কাঁচামরিচ, গোলমরিচ, টমেটো সস, সয়াসস দিতে হবে। সিকি কাপ পানিতে কর্নফ্লাওয়ার ও গুঁড়া দুধ গুলিয়ে ঢেলে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে। বাঁধাকপির পাতা একটা একটা করে সাবধানে ছাড়িয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে উঠিয়ে পানি ঝরাতে হবে। এবার একটা করে পাতার মাঝখানে রান্না করে রাখা মাংসের পুর ভরে পকেটের মতো ভাঁজ করতে হবে। ডিম ফেটিয়ে ময়দা ও সামান্য লবণ দিয়ে একসঙ্গে ভালো করে মিলিয়ে নিয়ে বাঁধাকপির পকেটে ডিমের মিশ্রণে ডুবিয়ে টোস্টের গুঁড়ায় গড়িয়ে ডুবোতেলে ভাজতে হবে।

ফুলকপির অর্কেস্ট্রা।

উপকরণ:
ফুলকপির মিহি কুচি ১ কাপ, দুধ ১ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ১ টিন, কাস্টার্ড পাউডার ১ টেবিল-চামচ, এলাচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ডিম ২টি।
প্রস্তুত প্রণালি:
দুধ, ফুলকপি, এলাচ গুঁড়া একসঙ্গে রান্না করতে হবে। ঘন হয়ে এলে কনডেন্সড মিল্ক দিতে হবে। কাস্টার্ড পাউডার অল্প পানিতে গুলিয়ে দিতে হবে। ডিম ফেটিয়ে ফুলকপির মিশ্রণের সঙ্গে মিলিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে। ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখতে হবে। আইসক্রিমের কাপে ৪ টেবিল-চামচ ফুলকপির মিশ্রণ নিয়ে ১টি ডাইজেস্টিভ বিস্কুট ভেজে দিয়ে পছন্দমতো ফ্লেভারের জেলি ও কর্নফ্লেক্স দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

ফুলকপির তাওয়া কাবাব।

উপকরণ:
১. বড় ফুলকপি ১টি, মাংসের কিমা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁপের কষ ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ঘি ১ টেবিল-চামচ।
উপকরণ:
২. ঘি ৩ টেবিল-চামচ, কুচি করা পেঁয়াজ ৩ টেবিল-চামচ, কুচি করা আদা ১ চা-চামচ, রসুন ছেঁচা আধা চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, টক দই আধা কাপ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাবাব মসলা আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি:
ফুলকপি বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে রাখতে হবে। ফুলকপি টুকরা করে ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে ১ টেবিল-চামচ সিরকা ও ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে হালকাভাবে সেদ্ধ করে পানি ঝরাতে হবে। ফুলকপির টুকরাগুলো উঠিয়ে ফাঁকে ফাঁকে মাংসের কিমা সাবধানে ভরতে হবে, যাতে ফুলকপি না ভাঙে। ননস্টিক ফ্রাইপ্যানে সামান্য তেল দিয়ে পুরভরা ফুলকপির টুকরাগুলো দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ১০-১২ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে উল্টিয়ে দিতে হবে। ৩ টেবিল-চামচ ঘি গরম করে রসুন লাল করে ভেজে আদা ও পেঁয়াজ দিয়ে ভুনতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে টমেটো সস দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে লেবুর রস বাদে টক দই ও বাকি সব উপকরণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনতে হবে। লেবুর রস দিতে হবে। রান্না করা ফুলকপি সার্ভিং ডিশে রেখে সসের মিশ্রণ ফুলকপির ওপর দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

ফুলকপির চাট মসলা।

উপকরণ:
ফুলকপি ছোট টুকরা করে কাটা দেড় কাপ, পানি ঝরনো টক দই দেড় কাপ, গাজর ছোট কিউব করে কাটা সিকি কাপ, আলু ছোট করে কাটা আধা কাপ, সেদ্ধ ম্যাকরনি দেড় কাপ, সেদ্ধ করা ডাবলি আধা কাপ, টমেটো ছোট করে কাটা আধা কাপ, ক্যাপসিকাম ছোট করে কাটা আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজপাতা ছোট করে কাটা আধা কাপ, সেদ্ধ মটরশুঁটি আধা কাপ, টমেটো সস আধা কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, তেঁতুলের সস ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া ২ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, চাট মসলা ২ চা-চামচ, বিটলবণ ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ, পুদিনাপাতা কুচি ২ টিবিল-চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি:
ফুলকপি, গাজর, আলু আলাদা আলাদা সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। এবার সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

বাঁধাকপির ক্রিম স্যুপ।

উপকরণ:
বাঁধাকপি কুচি ২ কাপ, গাজর কুচি সিকি কাপ, ডিম ২টি, চিকেন কিউব ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল-চামচ, সয়াবিন তেল বা মাখন ২ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সিজলিং সস ১ টেবিল-চামচ, সয়াসস ১ চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ, পানি ১২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, স্বাদলবণ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচ ২টি, আদা কুচি ১ টেবিল-চামচ, ক্রিম আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি:
মাখন গরম করে পেঁয়াজ ভেজে আদা, বাঁধাকপি ও গাজর দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে পানি দিতে হবে। ফুটে উঠলে চিকেন কিউব, স্বাদলবণ, গোলমরিচ গুঁড়া, সয়াসস, সিজলিং সস দিয়ে ফোটাতে হবে। আধা কাপ কুসুম গরম পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলিয়ে দিতে হবে। স্যুপের স্বাদ বুঝে লবণ ও চিনি দিতে হবে। ডিম ফেটিয়ে ওপর থেকে আস্তে আস্তে স্যুপে ঢালতে হবে। লেবুর রস ও অর্ধেক ক্রিম দিয়ে নামাতে হবে। পরিবেশনের সময় গরম স্যুপের ওপর বাকি ক্রিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

মাংস সবজি।

উপকরণ:
ছোট করে কাটা গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম। পছন্দমতো শীতের সব সবজি মিলিয়ে ৫০০ গ্রাম। আদা, রসুন ও জিরাবাটা ১ টেবিল-চামচ করে। পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল-চামচ। হলুদ, ধনিয়া ও মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ করে। এলাচ, দারচিনি ও লবঙ্গ ২-৩টি করে। তেজপাতা ৩টি। লবণ ও কাঁচা মরিচ স্বাদমতো। সিরকা ও চিনি ১ চা-চামচ করে। তেল আধা কাপ, কুচানো রসুন ১ চা-চামচ, কুচানো পেঁয়াজ ১ কাপ, শুকনা মরিচ ১টি। ধনেপাতা কুচি স্বাদমতো। টমেটো ২টি।
প্রণালি:
মাংস সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। সিরকা, চিনি, এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ও ১টি টমেটো দিয়ে আরও একটু রান্না করে সব সবজি দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর অন্য হাঁড়িতে তেল গরম করে রসুন লাল করে ভাজতে হবে। এতে পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা হলে শুকনা মরিচ তেরছাভাবে কেটে ভেজে সবজি ঢেলে দিতে হবে। এর ওপরে বাকি টমেটো, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা ছড়িয়ে পাঁচ-ছয় মিনিট দমে রাখতে হবে।

আস্ত ফুলকপির মাখন রোস্ট।

উপকরণ:
মাঝারি সাইজের আস্ত ফুলকপি ১টি। আদা, রসুন ও পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ করে। কাজু বাদামবাটা ২ টেবিল-চামচ, জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা একসঙ্গে বাটা ১ টেবিল-চামচ। টমেটো সস ১ টেবিল-চামচ, মাখন ১০০ গ্রাম, পানি ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল-চামচ, ঘন দুধ ২ টেবিল-চামচ, কাজু বাদাম ও কিশমিশ সাজানোর জন্য, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি:
ফুলকপি বেছে ২ কাপ পানিতে লবণ, সব মসলা এবং একটু সস দিয়ে সেদ্ধ দিতে হবে। এমনভাবে নামাতে হবে যেন ভেঙে না যায়। এবার অর্ধেক মাখন ও ঘি গরম করে সব মসলা, সস ও দুধ দিয়ে রান্না করে একটা বেকিং ট্রেতে ফুলকপি বসিয়ে ১০০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৫-৭ মিনিট বেক করতে হবে। নামিয়ে ওপরে বাকি ঘি ও মাখন দিয়ে আরও ১ মিনিট রাখতে হবে। এবার ওপরে বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

পুরভরা হাঁস।

উপকরণ:
হাঁস (মাঝারি) ১টি, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ৪ টেবিল-চামচ, শাহি জিরাবাটা আধা চা-চামচ, জায়ফল-জয়ত্রিবাটা আধা চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, চিনি ১ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা ঘি ১ কাপ (প্রয়োজনমতো)।
পুরের জন্য দরকার:
শুকনো মরিচ ৪টি, বেরেস্তা ২ টেবিল-চামচ, জিরা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ ৮-১০টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি। সব উপকরণ ২ চা-চামচ তেল দিয়ে ভেজে এবং বেটে একটি পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে। এ ছাড়া আস্ত পেঁয়াজ ৫-৬টি, সেদ্ধ ডিম ১টি। পুরের সব উপকরণ হাঁসের পেটে ঠেসে ঠেসে ভরে দিয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে দিতে হবে।
প্রস্তুত প্রণালি:
আস্ত হাঁস একটু কেঁচে নিয়ে লবণ, টক দই ও সামান্য জাফরান রং মাখিয়ে ঘি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজতে হবে এবং হাঁসটি অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখতে হবে। সসপ্যানে আরও কিছু ঘি দিয়ে সব বাটা মসলা কষে পরিমাণমতো পানি দিতে হবে। পানি ফুটে এলে তাতে ভাজা হাঁসটি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে কাঁচা মরিচ, কিশমিশ, বাদামকুচি দিয়ে গোলাপ ও কেওড়াজলে জাফরান দিয়ে মিশিয়ে দিতে হবে। বাকি সব উপকরণ দিয়ে ১৫ মিনিট ঢেকে দমে রাখতে হবে। সবশেষে পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে সুতার বাঁধন খুলে পরিবেশন করা যায় মজাদার পুরভরা হাঁসের রোস্ট।

লেবু-নারকেলে হাঁস।

উপকরণ:
হাঁসের মাংস আট টুকরা, নারকেলের দুধ ২ কাপ, নারকেল ফালি আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, লেবুর খোসা ১ চা-চামচ, (কুচিকরা), আদা, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া সামান্য, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, চিনি ২ চা-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি:
প্রথমে হাঁস ভালো করে পরিষ্কার এবং টুকরা করে ধুয়ে নিতে হবে। সসপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি একটু নরম করে হাঁসের মাংস ভেজে নিতে হবে। তারপর একে একে আদা-রসুনবাটা, হলুদ-মরিচের গুঁড়া, লবণ, দারচিনি, এলাচ ও নারকেলের ফালি দিয়ে ভালো করে কষে নিতে হবে। কষা হলে নারকেলের দুধ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ৫ মিনিট। মাংস সেদ্ধ হলে লেবুর রস, লেবুর খোসা, কাঁচা মরিচ, চিনি এবং সবশেষে গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা যায় লেবু-নারকেলের হাঁস।

হাঁসের আখনি পোলাও।

উপকরণ:

ক. মাংস রান্না: হাড়সহ হাঁসের মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, টক দই ৩ টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ, পানি (গরম) ১ কাপ।

খ. পোলাওয়ের জন্য: চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ঘি ১ কাপ, মাওয়া (গুঁড়া করা) ১ কাপ, গুঁড়ো দুধ ১ কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ, বাদামকুচি ১ টেবিল-চামচ, আলুবোখারা ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, সেদ্ধ ডিম ২টি।

গ. আখনি করা পানির জন্য: পানি দেড় লিটার, হাঁসের হাড় ৪-৫ টুকরা, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, লবঙ্গ ৭-৮টি, এলাচ থেঁতো করা ৪-৫টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২টি।
প্রস্তুত প্রণালি:
হাঁসের মাংস পরিষ্কার করে কেটে ও ধুয়ে দই এবং বাটা সব মসলা মেখে ১ ঘণ্টা রাখুন। সসপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি একটু ভেজে মাখানো হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সেদ্ধ করতে হবে এবং মাংস অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখতে হবে। অন্য আরেকটি সসপ্যানে আখনির পানির সব উপকরণ দিয়ে একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে। পানি কমে দেড় লিটার থেকে ১ লিটার হলে চুলা থেকে নামিয়ে ছেঁকে নিতে হবে।
চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। হাঁসের মাংস রান্না করা সসপ্যানে দিন। তাতে আখনি করা ১ লিটার পানি দিয়ে তাতে গুঁড়ো দুধ, গরম মসলা ও চাল দিয়ে নাড়তে হবে। যেন সব দিকের চাল সমান তাপ পায়। চাল ফুটে উঠলে কিশমিশ, বাদামকুচি, আলুবোখারা, লবণ ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দমে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাওয়া, রান্না করা হাঁসের মাংস সাজিয়ে নিচ থেকে কিছু পোলাও দিয়ে ঢেকে আরও ১৫ মিনিট মৃদু আঁচে দমে রাখতে হবে। সেদ্ধ ডিম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করা যায় হাঁসের আখনি পোলাও।

ডাক-বান।

উপকরণ:
ক. বনরুটি মাঝখানে কেটে নেওয়া, হাঁসের মাংস ১ কাপ (ছোট টুকরা), আলু সেদ্ধ আধা কাপ (চৌক করে কাটা), গাজর সেদ্ধ আধা কাপ, পেঁয়াজপাতা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পনির কুচি ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা মাখন প্রয়োজনমতো।
খ. সাদা সস তৈরি করতে দরকার: মাখন ১ টেবিল-চামচ, ময়দা ২ টেবিল-চামচ, দুধ আধা কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ফ্রেশ ক্রিম ৪ টেবিল-চামচ। সব উপকরণ জ্বাল দিয়ে একটি সস তৈরি করতে হবে। ক-এ উল্লিখিত উপকরণ দিয়ে রান্না করা হাঁসের মাংসের সঙ্গে সাদা সস মিশিয়ে দিয়ে বনরুটির মধ্যে পরিবেশন করা যায় মজাদার ডাক-বান।

সবজির কাস্টার্ড

উপকরণ:

মিহি কুচি করা লাউ আধাকাপ, কনডেন্সড মিল্ক সিকি কাপ, মোটা কুচি করা লাউ আধাকাপ, পেস্তা বাদাম ২ টেবিল-চামচ, গোলাপজল ১ চা-চামচ, গাজর কুচি করা আধাকাপ, ঘি ১ টেবিল-চামচ, চিনি আধা -কাপ, বাটার অয়েল সিকি কাপ, গুঁড়ো দুধ আধাকাপ, বুন্দিয়া দেড় কাপ, মাওয়া আধাকাপ।

প্রস্তুত প্রণালিঃ
ক. দুই ধরনের লাউ কুচি করে সেদ্ধ হয়ে গেলে চেপে নিতে হবে। এবার বাটার অয়েল, লাউ, চিনি ও গোলাপজল একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে। একটু পর কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে নাড়তে হবে। শুকিয়ে এলে মাওয়া ও গুঁড়ো দুধ দিতে হবে। নামিয়ে ঠান্ডা করে বুন্দিয়া মেশাতে হবে। এবার ছোট ছোট মিষ্টির মতো বানাতে হবে।
খ. জেলো গোলানো ২ কাপ পানিতে ১ মুঠো চায়না গ্রাস গলাতে হবে। এবার ওই পাত্রে জেলো পাউডার গুলিয়ে সমান ট্রেতে ঢেলে ঠান্ডা করতে হবে। ঠান্ডা হলে ছোট ছোট কিউব করে কেটে নিতে হবে।
গাজর, ঘি ১ টেবিল-চামচ ও চিনি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে।
গ্রেভি
উপকরণ:
পানি ২ কাপ, গুঁড়ো দুধ ২ কাপ, চিনি ১ কাপ, ডিমের কুসুম ২টি, কর্নফ্লাওয়ার ৩ টেবিল-চামচ, এসেন্স আধা চা-চামচ ও দুধের মালাই ১ কাপ, মালাই বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে জ্বাল দিতে হবে।
ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা করে ডিমের সাদা অংশের মেরাং ও দুধের মালাই মিশিয়ে বিট করতে হবে।
পাত্র সাজানো: সার্ভিং ডিসে প্রথমে গাজর ও তার ওপর লাউয়ের বলগুলো সাজিয়ে গ্রেভি ঢেলে দিতে হবে। পেস্তা ও কাঠবাদাম দিতে হবে। জেলোর কিউবগুলো ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

নান্না মিয়ার মোরগ পোলাও।

উপকরণ:
চাল, একটি মুরগি (চার ভাগ করা), পেস্তাবাদাম গুঁড়া, আলুবোখারা, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, ছোট এলাচ, দারচিনি, জয়ত্রি, জয়ফল, লবঙ্গ, শাহি জিরা, টকদই, দুধ, কাঁচামরিচ, সাদা গোলমরিচ, লবণ পরিমাণমতো, শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন, ভাজা পেঁয়াজ।
প্রণালি:
মুরগি চার টুকরা করে নিতে হবে। মুরগি ৩০ মিনিট লবণ-পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর মুরগির টুকরা লবণ-পানি থেকে তুলে ফেলতে হবে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা, গরম মসলা গুঁড়া, দুধ দিয়ে মুরগির মাংস মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। মাখানো মাংস পাত্রে মালাই, জয়ফলসহ বিভিন্ন মসলা দিয়ে আগুনের ওপর কিছু সময় রাখতে হবে। চাল আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে দিতে হবে। মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেলে সেটা রেখে দিতে হবে। আধা সেদ্ধ চাল মুরগির তেলেই রান্না করতে হবে। এভাবেই তৈরি করা যায় মজাদার মোরগ পোলাও।

নান্না মিয়ার খাসির কাচ্চি।

উপকরণ:
খাসির মাংস, চাল, তেল, ঘি, পেঁয়াজ, আদা, রসুন, গরম মসলা, শাহি জিরা, টকদই, দুধ, লবণ পরিমাণমতো। শুকনা মরিচ, কাঁচামরিচ, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, কাচ্চির মসলা, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি:
কাচ্চির মাংসে গরম মসলা, কাচ্চির মসলা মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। চাল আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর পাতিলে পরিমাণমতো তেল, আদা, রসুন, টকদই, ভাজা পেঁয়াজ, আলুবোখারাসহ সব গরম মসলা দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে দিতে হবে। এর ওপরে চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল দেওয়ার পর কোনো নাড়াচাড়া না করে দীর্ঘ সময় ঢেকে রাখতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ধোঁয়া ও ভাপ বের হওয়ার নির্দিষ্ট সময় পর খাসির কাচ্চি তৈরি হয়ে যাবে।

সবজির মুঠি কাবাব।

উপকরণ:
ফুলকপি, বাঁধাকপি, গাজর, পেঁপে ও আলু কুচি করা ৫০০ গ্রাম। বেসন আধা কাপ, ডিমের কুসুম ১টি, দুধে ভেজানো পাউরুটি ২ টুকরা, মিহি কুচানো পেঁয়াজ ১ কাপ, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ ও পুদিনাপাতা পরিমাণমতো, জিরা ও গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, বিস্কুটের গুঁড়া দুই কাপ, ফেটানো ডিম ২টি, টমেটো কুচি ২টি, ভাজার জন্য তেল দুই কাপ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, কুচানো কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি:
সবজি এক মিনিট ভাপিয়ে ঠান্ডা করে একে একে বেসন, ডিমের কুসুম, পেঁয়াজ, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ, টমেটো, চিনি, লবণ ও গুঁড়া মসলা দিয়ে মেখে নিতে হবে। এবার ভেজানো রুটিসহ মেখে ডিমের গোলায় ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে মচমচে করে ভেজে তুলতে হবে।

পাঁচফোড়নে সবজি ভুনা।

উপকরণ:
শীতের সব ধরনের সবজি ১ কেজি। পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ। টমেটো ৩টি, আদাবাটা আধা চা-চামচ। হলুদের গুঁড়া সামান্য। কাঁচা মরিচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো। পেঁয়াজের কুচি ১ কাপ। রসুন ও আদার কুচি ১ চা-চামচ করে। তেল ১ কাপ। ধনেপাতা ও পানি প্রয়োজনমতো। শুকনা মরিচ ৩টি।
প্রণালি:
তেল গরম হলে শুকনা মরিচ পুড়িয়ে ফেলে দিতে হবে। এবার রসুন ও আদার কুচি পাঁচফোড়ন ভাজা হলে পেঁয়াজ দিয়ে নরম করে ভেজে সব সবজিসহ লবণ, হলুদ ও টমেটো দিয়ে অল্প আঁচে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। নামানোর আগে ধনেপাতা ও চিনি ছড়িয়ে আরও একটু দমে রেখে নামাতে হবে।

ফুলকপির পাতুড়ি

উপকরণ:
ফুলকপি ১টি। সরিষাবাটা ২ চা-চামচ। হলুদ ও মরিচের গুঁড়া সামান্য। টক দই আধা কাপ। চিনি, লবণ ও কাঁচা মরিচের কুচি স্বাদমতো। সরিষার তেল আধা কাপ। কালোজিরা ১ চা-চামচ। ক্যাপসিকাম (সবুজ) ১টি। কুচি করা টমেটো আধা কাপ। কলাপাতা ১টি। ঘি ১ টেবিল-চামচ। ধনেপাতা ও পানি সামান্য।
প্রণালি:
ফুলকপির ফুলগুলো পরিষ্কার করে সামান্য লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরাতে হবে। তেল গরম হলে কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে ফুলগুলো নাড়াচাড়া করে একে একে হলুদ, মরিচ, দই, চিনি, লবণ, সরিষাবাটা ও টমেটো দিয়ে ১০-১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। এবার কুচি করা ক্যাপসিকাম দিয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে। প্রয়োজনে পানি দেওয়া যাবে। মাখা মাখা হলে নামিয়ে একটা ওভেনপ্রুফ বাটিতে কলাপাতা বিছিয়ে পাতুড়ি ঢেলে দিন। আরও একটু পাতা দিয়ে ঢেকে তিন-চার মিনিট বেক করে নামিয়ে নিন। ওপরে ঘি, ধনেপাতা ও বাদাম দিয়ে ১ মিনিট রেখে পরিবেশন করতে হবে।

শীতের আচার সবজি।

উপকরণ:
ফুলকপি, গাজর, লাউ, পেঁপে, বেগুন, কুমড়া, শিম এবং শীতের পছন্দমতো সবজি মিলে ৫০০ গ্রাম। আদা, রসুন ও সরিষাবাটা ১ চা-চামচ করে। তেঁতুল গোলা ১ টেবিল-চামচ। চিনি ১ চা-চামচ। সরিষার তেল আধা কাপ। মরিচ ও হলুদের গুঁড়া সামান্য। মেথি ও চাটমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ করে। হিং ১ চা-চামচ। রসুন ও আদা কুচি ১ চা-চামচ। শুকনা মরিচ ৩টি। একটু বড় করে কাটা পেঁয়াজের কুচি ১ কাপ। যেকোনো আচার ১ টেবিল-চামচ। ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ স্বাদমতো। লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি:
অর্ধেক তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে হিং দিয়ে সব বাটা মসলা একটু পানি দিয়ে কষাতে হবে। সবজি দিয়ে হালকা আঁচে সেদ্ধ করতে হবে। তেঁতুল, চিনি, আচার, মেথি ও চাটমসলার গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ওপরে কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে দমে রাখতে হবে। এখন বাকি তেলে রসুন ও আদার কুচি, শুকনা মরিচের কুচি ভেজে সবজির ওপর ঢেলে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে।

গরুর মাংসে বাঁধাকপির ঝাল।

উপকরণ:
ছোট করে কাটা গরুর মাংস দুই কাপ। একটু বড় করে কাটা বাঁধাকপি ৫ কাপ। আদা, জিরা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ করে। কিউব করে কাটা পেঁয়াজ ২টি, কুচানো পেঁয়াজ আধা কাপ। আদা ও রসুনের কুচি ১ চা-চামচ। কাঁচা মরিচ ফালি ১০-১২টি, এলাচ, দারচিনি ২টি করে। তেজপাতা ২টি। টমেটো ১টি। লবণ ও পানি পরিমাণমতো। ধনেপাতা অল্প। তেল ৩ টেবিল-চামচ। হলুদ, মরিচ ও ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ করে।
প্রণালি:
বাঁধাকপি ছাড়া বাকি সব মসলা দিয়ে মাংস ভুনা করতে হবে। এবার কিউব করে কাটা পেঁয়াজ, টমেটো দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করে বাঁধাকপিগুলো ছড়িয়ে দিতে হবে। যখন হয়ে যাবে, তখন তেল গরম করে আদা, রসুন ও পেঁয়াজের কুচি ভেজে মিশ্রণটি ঢেলে নেড়ে ওপরে ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে রাখতে হবে। এই রান্নাটি একটু ঝাল হবে।

জেনে নিন মসলার বাজারের খোঁজ।

মাংসের মজার খাবার তৈরি করতে যে জিনিসের প্রয়োজন সবচেয়ে বেশি, তা হলো মসলা। নানা রকম মসলার বর্তমান বাজারদর জেনে নিন।

ঢাকার কারওয়ান বাজারের বাজার দর এখানে দেওয়া হলঃ
বড় পেঁয়াজ কেজিপ্রতি ৪২ টাকা, ছোট পেঁয়াজ কেজিপ্রতি ৪৫-৪৮ টাকা, রসুন প্রতি কেজি ১৫০ টাকা, বিভিন্ন প্রকার জিরার মধ্যে ইরানি জিরা আধা কেজি ২০০ টাকা, সাধারণ জিরা আধা কেজি ১৮০ থেকে ১৯০ টাকা, ধনে এক কেজি ১৬০ টাকা, এলাচ ২৫০ টাকায় ১০০ গ্রাম, দারচিনি ১০০ গ্রাম ২৫ টাকা, লবঙ্গ ১০০ গ্রাম ৮০ টাকা। জায়ফল কিনতে পারবেন দুইভাবে। প্রতিটি জায়ফলের দাম পড়বে পাঁচ টাকা, আর কেজি হিসেবে নিলে প্রতি ১০০ গ্রাম জায়ফল কিনতে পারবেন ৮০ টাকায়। আদা এক কেজি ১৬০ টাকা এবং ১০০ গ্রাম কাজুবাদাম কিনতে আপনাকে ১০০ টাকা দিতে হবে। হলুদ ভালো দেখে কেনা উচিত। না হলে এর মধ্যে ইট-বালুর গুঁড়া পেতে পারেন, যাতে শরীর খারাপ হবে। আধা কেজি হলুদ পাবেন ১৮০ টাকার মধ্যে আর শুকনা মরিচ প্রতি কেজির জন্য আপনাকে ১৩০-১৬০ টাকা দিতে হবে।

চিকেন ক্রাম স্টেক।

ঈদের রান্নায় সবাই চান ভিন্নতা। তরকারি বা ভুনা করে মাংস বা মাছ তো খাওয়া হবেই। ভেজে বা স্টেক হিসেবে খেলেও দারুণ হয়। দেখুন কল্পনা রহমানের দেওয়া নানা রকম স্টেক রান্না।

উপকরণ:
মাঝারি মুরগি ১টা, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ২ টেবিল-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল-চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ডিম ১টা, আদা বাটা ১ চা-চামচ, ব্রেডক্রাম পরিমাণমতো।
প্রণালি:
মুরগি চার টুকরা করে হাড় ছাড়িয়ে নিন। পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, ধনেপাতা কুচি, লবণ, ডিম, সয়া সস, ওয়েস্টার সস ও আদা বাটা দিয়ে একসঙ্গে পেস্ট বানাতে হবে। মুরগির টুকরোগুলো এই মিশ্রণে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। কাঁটাচামচ দিয়ে কেচে নিতে হবে। এবার ব্রেডক্রামে জড়িয়ে ছ্যাঁকা তেলে বাদামি করে ভেজে নিতে হবে।
কম সময়ে এটি তৈরি করতে চাইলে মিশ্রণে ১ চামচ পেঁপে বাটা দিতে পারেন।

নিরামিষ ডাল

উপকরণ:
ডুমো-ডুমো করে কাটা কুমড়া, ফুলকপি, পেঁপে, বেগুন, লাউ, শিম, আলু—সব মিলিয়ে ৫০০ গ্রাম। মসুর ডাল ১ কাপ। ঘি ৪ টেবিল-চামচ, তেল ২ টেবিল-চামচ। হলুদ এক চিমটি। আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ করে। টমেটো, পিউরি আধা কাপ। কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা ও চিনি পরিমাণমতো। লবণ স্বাদমতো। কিশমিশ ১ মুঠ। পেঁয়াজের কুচি ১ কাপ। শুকনা মরিচ তিন-চারটি। লেবুর রস ১ চা-চামচ।
প্রণালি:
এক চিমটি হলুদ ও আদাবাটা দিয়ে ডাল অল্প সেদ্ধ করে রাখতে হবে। অর্ধেক তেল ও ঘি দিয়ে সবজি সেদ্ধ দিতে হবে। এবার টমেটোর সঙ্গে আদা, রসুন, কাঁচা মরিচের কুচি, লবণ, লেবুর রস ও চিনি গুলে সবজিতে দিতে হবে। হালকা আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করে ডাল দিয়ে আরও দুই-তিন মিনিট রাখতে হবে। এখন বাকি তেলে কিশমিশ ভেজে তাতে পেঁয়াজ ও শুকনো মরিচ ভাজা দিয়ে নামিয়ে ওপরে ভাজা কিশমিশ ও ঘি দিয়ে দমে কিছুক্ষণ রেখে নামাতে হবে।

সবজি পোলাও।

উপকরণঃ
পোলাওয়ের চাল (বাসমতী চাল) ৫০০ গ্রাম, ফুলকপি আধা কাপ, ব্রকলি আধা কাপ, গাজর কিউব করে কাটা আধা কাপ, আলু কিউব করে কাটা আধা কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, সবজির স্টক সাড়ে তিন কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, দুধ আধা কাপ, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, তেল আধা কাপ, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ৪ টুকরা, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৪টি, ঘি ৩ টেবিল-চামচ।
প্রণালিঃ
ফুটন্ত পানিতে লবণ দিয়ে সব সবজি আলাদাভাবে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। তেল গরম করে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা কষিয়ে সবজির স্টক দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে লেবুর রস ও চাল দিতে হবে। পানি শুকিয়ে এলে দুধ, চিনি ও কাঁচামরিচ দিয়ে ৫-৭ মিনিট অল্প আঁচে রাখতে হবে। সব সবজি দিয়ে, সবজির ওপর ঘি দিয়ে ১৫-২০ মিনিট দমে রাখতে হবে। সবজি পোলাও ভাজা, কাবাব ও ভুনা মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

ফিশ স্টেক।

উপকরণ:
ভেটকি মাছের ফিলে আধা কেজি, লবণ পরিমাণমতো, ডিম ১টা, সয়া সস ২-৩ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ময়দা ১ টেবিল-চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া পরিমাণমতো, তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো, আদা বাটা ১ চা-চামচ, বেসন ১ চা-চামচ।
প্রণালি:
মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে ৪ টেবিল-চামচ লেবুর রস ও অল্প লবণ মাখিয়ে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিতে হবে। তারপর আবার ধুয়ে ফেলতে হবে। পানি ঝরিয়ে মাছে সয়া সস ও গোলমরিচের গুঁড়া অর্ধেক, পরিমাণমতো লবণ, আদা বাটা মেখে কাঁটাচামচ দিয়ে ভালো করে কেচে নিতে হবে। ১৫-২০ মিনিট রেখে দিয়ে তারপর ডিম, লবণ ও বাকি সয়া সস, গোলমরিচের গুঁড়া, বেসন দিয়ে মাখাতে হবে। সবশেষে ফিলেগুলো টোস্টের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিয়ে ফ্রাইপ্যানে ডুবোতেলে ভাজতে হবে।

মাংসের বার্গার স্টেক ।

উপকরণ:
গরু বা খাসির মাংস আধা কেজি, কাঁচামরিচ কুচি আধা টেবিল-চামচের একটু বেশি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পুদিনাপাতা ৪-৫টা, গোলমরিচ ছেঁচা ২-৩টা, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি করা ১ কাপ, ডিম ১টা, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, ধনেপাতা ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ২ টেবিল-চামচ, ময়দা বা ব্রেডক্রাম ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি:
প্রথমে মাংস কিমা করে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে কমপক্ষে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার কিমা ৬ ভাগ করে প্রত্যেক ভাগ নিয়ে বড় চ্যাপ্টা করে স্টেক তৈরি করতে হবে। পলিথিনের ভেতর তেল মাখিয়ে কিমা চেপে স্টেক করা যেতে পারে। এবার ফ্রাইপ্যানে ছ্যাঁকা তেলে ফ্রাই করতে হবে। ইচ্ছা করলে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রিতে ১৫ মিনিট বেক করা যাবে। বনরুটির ভেতর বিফস্টেক, বিভিন্ন রকমের পনির, সস দিয়ে পরিবেশন।

বিফ স্টেক বা গরুর কাবাব।

উপকরণ:

গরুর আন্ডার-কাটের মাংস আধা কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, অয়েস্টার সস ১ টেবিল-চামচ, পেঁপে বাটা (খোসাসহ) ২ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচ আধা চা-চামচ, টক দই ৩-৪ টেবিল-চামচ।
প্রণালি:
মাংসটা পাতলা টুকরা করে নিয়ে হাতুড়ি দিয়ে একটু থেঁতলে নিতে হবে। মাংসের সঙ্গে ওপরের সব উপকরণ মেখে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিতে হবে। তারপর টুকরাগুলো আলাদা আলাদা করে ডুবোতেলে ভেজে তুলতে হবে। ম্যাশড পটেটো অথবা ফ্রেঞ্চ ফ্রাই দিয়ে পরিবেশন।

বাচ্চাদের প্রিয় খাবার নুডলস।

উপকরণ:
নুডলস সেদ্ধ ১ প্যাকেট, গাজর, বরবটি ও ফুলকপি সেদ্ধ ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধাকাপ, কাঁচামরিচ ২টি, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াসস ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ৩ টেবিল-চামচ, চিংড়ি মাছ ৮-১০টি, মুরগির মাংস ছোট টুকরা করা ৪-৫টি, ডিম সেদ্ধ ১টি, লবণ স্বাদমতো ও তেল আধাকাপ।
প্রণালি:
মুরগির মাংস লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। পানিতে লবণ ও ২ চামচ তেল দিয়ে নুডলস সেদ্ধ করে পানি ঝরাতে হবে। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, সয়াসস, টমেটো সস, চিংড়ি মাছ দিয়ে কষে মুরগির মাংস ও নুডলস দিতে হবে। এবার সবজি দিয়ে তাতে গোলমরিচ গুঁড়া, কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে মিশিয়ে টিফিনে দেওয়া যায়।

গরুর মাংসের কোপ্তাকারি।

উপকরণ:
গরুর কিমা ১ কাপ, আদা বাটা সিকি চা-চামচ, গরম মসলা পাউডার সিকি চা-চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কিমা ১ টেবিল-চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১ চা-চামচ, পুদিনাপাতা ১ টেবিল চামচ, ব্রেড ক্রাম্ব ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ডিম অর্ধেক, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ।
গ্রেভি: তেল ২ টেবিল-চামচ, ঘি আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল-চামচ, টমেটো পেস্ট ১ টেবিল-চামচ, টকদই ২ টেবিল-চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা সিকি চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, জিরা গুঁড়া সিকি চা-চামচ, গরম মসলা পাউডার সিকি চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা আধা চা-চামচ, তেজপাতা, লং ২টি করে, লবণ পরিমাণমতো, টমেটো সস ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি:
গরুর মাংস মিহি কিমা করে নিন। কিমার সঙ্গে পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, কাঁচামরিচ, পুদিনাপাতা কুচি, লবণ, লেবুর রস, গরম মসলার গুঁড়া, ডিম, ব্রেড ক্রাম্ব—সবকিছু ভালো করে মাখিয়ে গোল গোল বল তৈরি করুন।
মাইক্রো পাওয়ার হাই সেট করুন। একটা ওভেনপ্রুফ ডিশে ২ টেবিল-চামচ তেল নিন। তেলে বলগুলো দিয়ে দিন। ডিশে ঢাকনা বন্ধ করে ২ মিনিট ভুনে নিন।
২ মিনিট পর ডিশ বের করে কোপ্তার বলগুলো আরেকটি পাত্রে রেখে আদা, রসুন বাটা, গুঁড়া মরিচ, টকদই, জিরা গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, পোস্তাদানা বাটা, টমেটো পেস্ট, তেজপাতা, লবঙ্গ, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, পরিমাণ পানি ভালো করে মিশিয়ে ঢাকনা খুলে ওভেনে রাখুন। ওভেনে ২ মিনিট মসলা ভুনে নিন। ২ মিনিট পর পাত্র বের করে ভুনা কোপ্তা, ঘি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লবণ খুব ভাল করে মিশিয়ে ওভেনে পাতের ঢাকনা বন্ধ করে ৬ মিনিট রান্না করুন। ৬ মিনিট পর পাত্র বের করে নেড়ে নিন। পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে আরও ২ মিনিট রান্না করুন। ২ মিনিট পর কোপ্তাকারি বের করে ৫ মিনিট ডিশের ঢাকনা বন্ধ করে রাখুন। এরপর গরম গরম ভাত, পোলাও, পরোটা, রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

খাসির রেজালা

উপকরণ:

খাসির মাংস (হাড়ছাড়া) ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, তেল ২ টেবিল-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ টেবিল-চামচ, ক্রিম ২ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, কাঠবাদাম বাটা আধা চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা আধা চা-চামচ, জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ ২-৩টি, টকদই আধা কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, আস্ত এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ১টি করে, জাফরান সামান্য, গোলাপ জল ১ চা-চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি:
খাসির মাংস ২ ইঞ্চি লম্বা ও পাতলা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টকদই মাখিয়ে ১ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন।
একটা ওভেনপ্রুফ ডিশে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, আদা, রসুন, কাঠবাদাম, পোস্তদানা বাটা, ধনে, জিরা ও গরম মসলা গুঁড়া, আস্ত এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ও ২ টেবিল-চামচ পানি মিশিয়ে ডিশের ঢাকনা খুলে ওভেনে রাখুন। মাইক্রো পাওয়ার হাই সেট করে ২ মিনিট ওভেনে মসলা ভুনে নিন। ২ মিনিট পর ডিশ বের করে টকদই মেশানো মাংস মসলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন এবং ডিশের ঠাকনা বন্ধ করে ৮ মিনিট ঢেকে রান্না করুন।
ওভেন বন্ধ করে ৩ মিনিট রাখুন। এরপর ওভেন থেকে বের করে ক্রিম মিশিয়ে ৫ মিনিট ডিশের ঢাকনা বন্ধ করে রাখুন।

খাসির মাংসের তেহারি ।

পোলাও তৈরির উপকরণ:
পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, গরম পানি ১ লিটার, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ টেবিল-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, আস্ত এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ১টি করে, তেল ২ টেবিল-চামচ।
মাংস তৈরি:
খাসির মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলা পাউডার আধা চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, আলু বোখারা ৪টি, ঘি ১ টেবিল-চামচ, তেল ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, কাচামরিচ ৫-৬টি।
প্রস্তুত প্রণালি:
পোলাওয়ের চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘণ্টা। একটা ওভেনপ্রুফ ডিশে তেল, ঘি, চাল, আস্ত এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, লবণ মিশিয়ে ডিশের ঢাকনা খুলে ওভেনে রাখুন।
মাইক্রো পাওয়ার হাই সেট করুন। ২ মিনিট চাল ভুনে নিন। ২ মিনিট পর ডিশ বের করে নিন। ভুনা চালের সঙ্গে গরম পানি মিশিয়ে ১০ মিনিট ডিশের ঢাকনা বন্ধ করে রান্না করুন। মাঝে একবার ডিশ বের করে নেড়ে দিন।
খাসির মাংস ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটা ওভেনপ্রুফ ডিশে তেল, টকদই, আদা, রসুন, পোস্তদানা বাটা, মরিচ, জিরা, গরম মসলা পাউডার, আলু বোখারা, পেঁয়াজ কুচি, ঘি ২ টেবিল-চামচ পানি মিশিয়ে ডিশের ঢাকনা খুলে ওভেনে রাখুন। ২ মিনিট মসলা ভুনে নিন।
২ মিনিট পর ডিশ বের করে মাংস মসলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। মসলার সঙ্গে মাংস মিশিয়ে ডিশের ঢাকনা বন্ধ করে ১০ মিনিট রান্না করুন। ১০ মিনিট পর ডিশ বের করে ভালো করে নেড়ে দিন। এরপর আরও ৫ মিনট রান্না করুন। ৫ মিনিট পর ডিশ বের করে রান্না করা পোলাওয়ের সঙ্গে কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা মিশিয়ে দিন। ডিশের ঢাকনা বন্ধ করে ৩ মিনিট রান্না করুন। ৩ মিনিট পর ডিশ বের করে ওভেনের বাইরে রেখে দিন আরও ৫ মিনিট। ৫ মিনিট পর গরম গরম পরিবেশন করুন।

গাজর-ফুলকপির পায়েস।

উপকরণ:
গাজর আধা কেজি, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, দুধ ২ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ১ টিন, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৪টি, ফুলকপি আধা কাপ, চিনি আধা কাপ, গোলাপ পানি ১ টেবিল-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল-চামচ, মাওয়া গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ।
প্রণালি:
গাজর সবজি কুরুনিতে ঝুরি করে নিতে হবে। জাফরান গোলাপ পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে রেখে কিছুক্ষণ পর পানি ঝরিয়ে কচলে নিয়ে চাল আধা ভাঙা করতে হবে। দুধ ও চাল একসঙ্গে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে গাজর ও ফুলকপি দিতে হবে। এরপর এলাচ, দারচিনি দিতে হবে। চাল ও গাজর সেদ্ধ হয়ে পায়েস ঘন হয়ে এলে কনডেন্সড মিল্ক দিতে হবে। এরপর গোলাপ পানিতে ভেজানো জাফরান দিতে হবে। কিশমিশ ও কিছু পেস্তাবাদাম কুচি দিয়ে নামাতে হবে। পরিবেশনপাত্রে গাজরের পায়েস ঢেলে পেস্তাবাদাম কুচি, মাওয়া গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখতে হবে।

খাসির বাদশাহি রেজালা।

উপকরণ:
খাসির মাংস ৩ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ (ঘিয়ে ভেজে গুঁড়া করা) ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, ঘি এক কাপের সিকি ভাগ, টকদই এক কাপের সিকি ভাগ, দারচিনি ৬ টুকরা, লবঙ্গ ৮টি, বেরেস্তা আধা কাপ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৮টি, আলুবোখারা ৮টি, ঘন দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, বাদাম বাটা ৪ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো; মিষ্টি দই আধা কাপ, ছোট এলাচ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেঁতুলের মাড় স্বাদমতো, টমেটো সস সিকি কাপ, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ, মালাই আধা কাপ।
প্রণালি:
মাংস বড় টুকরো করে টকদই ও মিষ্টিদই, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে এক থেকে দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল-ঘি গরম করে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে গরম পানি দিতে হবে। এরপর আলুবোখারা দিতে হবে।
মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে বাদাম বাটা, দুধ, কেওড়া দিতে হবে। কাঁচামরিচ, তেঁতুলের মাড়, টমেটো সস দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, জায়ফল-জয়িত্র গুঁড়া, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে মালাই দিয়ে নামাতে হবে।

চিকেন ফ্রাই।

উপকরণ:
মুরগির মাংস ৬ টুকরা, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন কিমা ১ চা-চামচ, ডিম ১টি, ময়দা ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া সামান্য, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য, সয়াসস ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি:
মুরগির মাংসের সঙ্গে তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। তারপর গরম তেলে লাল করে ভেজে টিফিনে পরিবেশন করা যায়। অনেক সময় মুরগি অল্প ভেজে ফ্রিজে রাখা যায়। প্রয়োজনের সময় আবার একটু ভেজে পরিবেশন করা যায়।

চিকেন ভেজিটেবল রোল।

উপকরণঃ
মুরগির কিমা ১ কাপ, গাজর কুচি ২ টেবিল-চামচ, বাঁধাকপি কুচি ২ টেবিল-চামচ, ফুলকপি কুচি ২ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল-চামচ, আদা-রসুন-বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ কুচি ১টি (ইচ্ছা হলে) গোলমরিচ গুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রনালিঃ
সব উপকরণ দিয়ে ভাজার মতো রান্না করে একটি পুর তৈরি করে নিতে হবে।রুটি তৈরি করতে লাগবে—ময়দা ২ কাপ, ডিম ১টি, লবণ স্বাদমতো, পানি প্রয়োজনমতো দিয়ে গোলা তৈরি করে নিন। এবার প্রণালির রুটির সব উপকরণ ভেতরে পুর দিয়ে রোল করে ডিম ও বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে।
ঘরে তৈরি হাতরুটি দিয়েও (সেদ্ধ করা রুটি) রোল তৈরি করা যায় টিফিনের জন্য।

ঈদে তৈরি করুন ছানার জর্দা।

উপকরণ:
ছানা ১ কাপ, মাওয়া আধা কাপ, ময়দা সিকি কাপ, ঘি দেড় টেবিল-চামচ, ফুড কালার পছন্দমতো।
প্রণালি:
ছানা হাত দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। ময়দা, ঘি দিয়ে মাওয়া মাখিয়ে নিয়ে তা ছানা দিয়ে মাখাতে হবে। ছানা কয়েক ভাগ করে পছন্দমতো ফুড কালার দিয়ে মাখাতে হবে। ছানার জর্দার ঝাঁজরির ওপর মিশ্রণটি চেপে চেপে প্লেটে রাখতে হবে। ঘি, তেল গরম করে ছানার পোলাও অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রেখে সিরায় ছাড়তে হবে।
সিরা: চিনি ২ কাপ, দারচিনি ২ টুকরা, পানি দেড় কাপ, কেওড়া ১ চা-চামচ—সব মিলিয়ে জাল দিন।

গারলিক অ্যান্ড পিপার ফ্রাইড রেড স্ন্যাপার।

উপকরণ:
একটি বড় রেড স্ন্যাপার মাছ, সস, চিনি, একটি ডিম, গোলমরিচ, কর্নফ্লাওয়ার, সয়াসস।
প্রণালি:
মাছ ভালোভাবে পরিষ্কার করে টুকরা করে নিন। এরপর সব উপকরণ মাছের সঙ্গে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। কিছুক্ষণ রেখে ডুবোতেলে ভেজে নিন। ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভাজতে হবে। এবার পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন।

শাহি বোরহানি।

উপকরণ:
টকদই ৩ কেজি, মিষ্টিদই ১ কেজি, মালাই দেড় কাপ, আমন্ড বাদাম (কাঠবাদাম) ৪ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, সরিষা গুঁড়া ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, বিট লবণ ১ টেবিল-চামচ, পুদিনাপাতা বাটা ২ টেবিল-চামচ, কাঁচামরিচ বাটা ২ চা-চামচ বা পরিমাণমতো, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, জিরা (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ, ধনে (টালা গুঁড়া) দেড় চামচ, টকদই (টক বুঝে) আন্দাজমতো, পানি (দইয়ের ঘনত্ব বুঝে) আন্দাজমতো, বোরহানি বেশি পাতলা হবে না, তেঁতুলের মাড় (বোরহানির টক বুঝে) আন্দাজমতো।
প্রণালি:
দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। পাতলা কাপড় দিয়ে দই ছেঁকে নিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।

ঈদের দিনে রেশমি সেমাই।

উপকরণঃ
ভাজা সেমাই ২ কাপ, ঘি আধাকাপ, চিনি ২ কাপ, ঘন দুধ ১ কাপ, জাফরান ১ চিমটি, এলাচ ৪ টি, শুকনা ফল ১ কাপ, গুঁড়ো দুধ আধাকাপ ও দারুচিনি ৪ টি।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
সেমাই লালচে করে ভেজে মেপে নিতে হবে। গরম পানিতে সেমাই ভাপ দিয়ে ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার ননস্টিক হাঁড়িতে ভাপানো সেমাই, চিনি, এলাচ, দারুচিনি ও ঘন দুধ একসঙ্গে মাখাতে হবে। চুলায় অল্প জ্বালে আধা ঘণ্টা ঢেকে দমে রাখতে হবে। ৩০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে গুঁড়ো দুধ, ঘি, শুকনা ফল ও জাফরান ভালোভাবে মিশিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। এবার নামিয়ে পরিবেশন করুন। সেমাই যখন দমে থাকবে তখন বারবার ঢাকনা খোলা যাবে না। সময় শেষ হলেই তবে ঢাকনা খুলতে হবে। এবার স্বাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

সবজির মুচমুচে পাকোড়া।

উপকরণঃ
লালশাক, পুঁইশাক, ডাঁটাশাক ও কলমিশাক কুচি করা চার কাপ, গাজর ও আলু কুচি করা দুই কাপ, জৈন আধা চা-চামচ, কালিজিরা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি এক কাপ, টেম্পুরা পাউডার বা ময়দা দেড় কাপ, কর্নফ্লাওয়ার দুই টেবিল-চামচ, কাঁচা মরিচ গুড়া করা এক টেবিল-চামচ, ধনেপাতার কুচি চার টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো, মরিচগুঁড়া এক চা-চামচ।

প্রস্তুত প্রণালিঃ

শাক ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কুচি করে নিতে হবে। গাজর ও আলু কুচি করে রাখতে হবে। এবার তেল ও বিট লবণ ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মাখাতে হবে। প্রয়োজনে সামান্য পানি দিতে হবে। তেল গরম করে পাকোড়া বাদামি করে ভেজে তুলতে হবে। সামান্য বিট লবণ ছড়িয়ে সস দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

মুরগির শাসলিক।

উপকরণঃ
মুরগির মাংস দুই কাপ, ডালের পেঁয়াজু ১০ টি, চিংড়ি মাঝারি ১০ টি, আদাবাটা এক চা-চামচ, টমেটো সস দুই টেবিল-চামচ, রসুনবাটা এক চা-চামচ, কাঁচা মরিচ গুঁড়া করা এক টেবিল-চামচ, বিট লবণ আধা চা-চামচ, খাবার লবণ প্রয়োজনমতো, লেবুর রস এক টেবিল-চামচ, চিনি দুই চা-চামচ, সরিষাবাটা এক চা-চামচ, আচারের তেল দুই টেবিল-চামচ, সরিষার তেল ভাজার জন্য, ক্যাপসিকাম কিউব এক কাপ, টমেটো কিউব এক কাপ, পেঁয়াজ কিউব এক কাপ, শসা কিউব এক কাপ, গাজর কিউব এক কাপ, শাসলিক কাঠি ১০টি।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
মুরগির মাংস দেড় ইঞ্চি পরিমাণ চার কোনা টুকরা করে নিতে হবে। চিংড়ির লেজের খোসা রেখে বাকি খোসা ও মাথা ছাড়িয়ে ধুয়ে ঝরাতে হবে। ডালবাটা, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা ও সামান্য হলুদ দিয়ে যেভাবে ডালের পেঁয়াজু বানাতে হয় সেভাবে পেঁয়াজু বানিয়ে রাখতে হবে। মুরগি, চিংড়ি, আদা, রসুন, টমেটো সস, কাঁচা মরিচ ক্রাশ করা বিট লবণ, খাওয়ার লবণ, লেবুর রস, চিনি, সরিষাবাটা ও সরিষার তেল দিয়ে মেরিনেট করে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার চুলায় বড় জ্বালে মুরগি সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। ক্যাপসিকাম, টমেটো, পেঁয়াজ, শসা ও গাজর কিউব অল্প সরিষার তেলে ভাজতে হবে ১ মিনিট। এবার শাসলিক কাঠিতে মুরগি, চিংড়ি, পেঁয়াজু ও সবজিগুলো আচারের তেল দিয়ে ব্রাশ করে পরিবেশন করুন।

নবরতন মিট বল

উপকরণঃ
গরুর মাংস আধা কেজি, আদা ১ টেবিল-চামচ, গাজর, বরবটি, আলু ও মটরশুঁটি কুচি করা ২ কাপ, রসুন ১ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, সয়াসস ২ টেবিল-চামচ, ডিম সেদ্ধ ২টি, গোলমরিচ ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ গুঁড়া করা রুচিমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধাকাপ, ডিম দুটি, মুড়ির গুঁড়া প্রয়োজনমতো, মুরগির মাংসের টুকরা কয়েকটি, মাখন ১০০ গ্রাম, সাদা তিল পরিমাণমতো লবণ পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
মাংস ছোট টুকরা করে কেটে আদা, রসুন, সয়াসস ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে চপার মেশিনে চপ করে অথবা বেটে নিতে হবে। সবজিগুলো কুচি করে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ডিম সেদ্ধ কুচি করে নিতে হবে। এবার মাংস সেদ্ধ, সবজি, ডিম, গোলমরিচ, জিরার গুঁড়া, কাঁচামরিচ, মাখন ও মুরগির মাংসের টুকরা সামান্য পানি দিয়ে গুলিয়ে একসঙ্গে ভালোভাবে মাখাতে হবে। এখন গোল গোল মিটবল বানাতে হবে। ১ কাপ মুড়ির গুঁড়া, ১ টেবিল-চামচ তিল দিয়ে মিশিয়ে রাখতে হবে। মিটবলগুলো ডিমে চুবিয়ে মুড়ির গুঁড়ায় গড়িয়ে ডুবো তেলে ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।

চটপটি।

উপকরণঃ
চটপটির ডাল ৫০০ গ্রাম, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, আলু সেদ্ধ ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি এক কাপ, কাঁচা মরিচ-কুচি প্রয়োজনমতো, তেঁতুলের মাড় এক কাপ, ধনেপাতা প্রয়োজনমতো, মরিচগুঁড়ো এক টেবিল-চামচ, চটপটির মসলা প্রয়োজনমতো, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, তেল সিকি কাপ, বিট লবণ এক টেবিল-চামচ, ধনেগুঁড়ো এক টেবিল-চামচ, শশাকুচি এক কাপ, ডিম সেদ্ধ চারটি, টমেটোকুচি এক কাপ, আখের গুড় আধাকাপ।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
ডাল, লবণ ও সোডা দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। আলু সেদ্ধ টুকরা করে কেটে ডালের সঙ্গে নিতে হবে। পাত্রে তেল দেওয়ার পর আস্ত জিরার ফোড়ন দিয়ে মরিচগুেঁড়া, ধনেগুঁড়ো, তেঁতুলের মাড়, আধাকাপ আখের গুড় ও বিট লবণ দিয়ে কষিয়ে সেদ্ধ ডাল ও আলু দিয়ে নাড়তে হবে। ভালোভাবে মিশে গেলে লবণ চেখে নামাতে হবে। এবার সার্ভিং পাত্রে নিয়ে রুচিমতো ধনেপাতা, চটপটির মসলা ও তেঁতুলের মাড় মেশাতে হব। সবার ওপরে শসা, টমেটোকুচি ও সেদ্ধ ডিম কুচি করে পরিবেশন করতে হবে।

আমের কুলফি।

উপকরণঃ
মিষ্টি আম এক কেজি, কনডেন্সড মিল্ক এক টিন, জেলোটিন দুই টেবিল-চামচ (সিকি কাপ গরম পানিতে গোলানো), ফ্রেশ ক্রিম দুই কৌটা, গুঁড়ো দুধ এক কাপ ।
প্রস্তুত প্রণালিঃ
আমের বোঁটার মাথা কেটে আস্তে আস্তে টিপে টিপে আমের আঁটিটি বের করে আনতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন আমের খোসা ছিঁড়ে না যায়। এবার আমের জুসের সঙ্গে বাকি উপকরণগুলো ব্লেন্ড করে আমের খোসার মধ্যে ঢেলে ডিপফ্রিজে জমাতে হবে। যখন জমে যাবে তখন দুই ভাগ বা চার ভাগ করে কেটে পরিবেশন করতে হবে।

ঈদের দিনে ফালুদা।

উপকরণঃ
ভ্যানিলা আইসক্রিম ২ কাপ, চিলি আধাকাপ, পানি ১ কাপ, গুঁড়ো দুধ ২ কাপ, এসেন্স কয়েক ফোঁটা, নুডলস সেদ্ধ ১ কাপ, মাওয়া ২ টেবিল-চামচ, সাবুদানা সেদ্ধ আধাকাপ, চায়না গ্রাস ১ মুঠো, গোলাপজল আধা চা-চামচ, ফলের শরবত পরিমাণমতো, পেস্তাকুচি ২ টেবিল-চামচ, জেলো পাউডার ১ প্যাকেট, আপেল, কলা ও আঙুর ২ কাপ।
প্রস্তুতি প্রনালীঃ
পানি, দুধ ও চিনি একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে ফ্রিজে ঠান্ডা করতে হবে।
নুডলস সেদ্ধ করে ধুয়ে পানিতে ভিজিয়ে ফ্রিজে রাখতে হবে ২ টেবিল-চামচ চিনি দিয়ে। ইচ্ছা করলে আধা ফোঁটা লাল রং ব্যবহার করা যাবে। এতে নুডলসগুলো গোলাপি হবে।
জেলো পাউডার গোলানো: ২ কাপ পানিতে চায়না গ্রাস জ্বাল দিয়ে যখন গলে যাবে তখন জেলো পাউডার দিয়ে গুলিয়ে নিয়ে একটি ট্রেতে ঢেলে ঠান্ডা করতে হবে। যখন জমে যাবে তখন কিউব করে কেটে নিতে হবে। এভাবে ৩ রকম ফ্লেবারের জেলোর কিউব কাটতে হবে।
সাজানো: প্রথমে পাত্রে নুডলস পরে সাবদানা, জেলো কিউব, ফল, ঘন দুধ, আবার জেলো কিউব ও মাওয়া দিতে হবে। এবার আইসক্রিমের স্কুপ দিয়ে ওপরে জেলো কিউব ও শরবত দিয়ে পরিবেশন।

খাসির মাংসের রেজালা।

উপকরণঃ
খাসির মাংস ৩ কেজি, পেঁয়াজ ১ কেজি, আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা দেড় টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া (লাল মিষ্টি মরিচ) ১ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, পোস্তদানা বাটা ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, এলাচ ৬টি, আস্ত কাঁচামরিচ ৬-৭টি, তেল ১ কাপ, ঘি আধা কাপ।

কিভাবে রান্না করবেনঃ
আধা কেজি পেঁয়াজ কুচি করে কেটে নিতে হবে আর আধা কেজি পেঁয়াজ বেটে নিতে হবে। খাসির মাংস বড় টুকরা করে আদা, রসুন, লবণ দিয়ে মেখে রাখতে হবে। তেল, ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে মাখানো মাংস দিয়ে রান্না করতে হবে। কয়েকটি বলক এলে পেঁয়াজবাটা, হলুদ, মিষ্টি মরিচ, কাঁচামরিচ, টক দই, মিষ্টি দই দিয়ে কষাতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে পোস্তদানা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে এলাচ, দারচিনি দিয়ে গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেলের ওপর এলে আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে নামাতে হবে।

ঈদের দিনের খাবার নবাবি বিরিয়ানি।

উপকরণঃ
খাসির মাংস ২ কেজি, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, আনারসের রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল চামচ, দারচিনি ৬ টুকরা, জাফরান আধা চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, লবণ পরিমাণ মতো, সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ।
মাংস প্রস্তুত প্রণালিঃ
মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে।
উপকরণঃ
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মাঝারি আকারের আলু ১০-১২টি, জাফরান ১ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাজু ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি, ঘন দুধ ১ কাপ, মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা, ঘি ১ কাপ, মালাই আধা কাপ, দারচিনি ৬ টুকরা, আলুবোখরা ১০-১২টি, এলাচ ৪টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৬টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ।
পোলাও প্রস্তুত প্রণালিঃ
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে। আলু ছিলে সামান্য লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে। তারপর আলু দিতে হবে। কাজু ও আলুবোখরা দিতে হবে। কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে। কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি দিতে হবে। দুধ, মালাই দিতে হবে। ৬ কাপ পানি দিতে হবে। ঘি, জাফরান মিশ্রিত কেওড়ার পানি, মিষ্টি আতর কিছু বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকিয়ে দিতে হবে। ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। নবাবি বিরিয়ানি সার্ভিং ডিশে ঢেলে কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।